– 100 g oksehals
– 2 gulerødder
– 1,5 kg oksekødsfoder
– 200 g røget
mave – 4 enebær
– 75 cl rød bourgogne
– 1 selleristilk
– 2 nelliker
– 50 g hvedemel
– 20 g tørret kalvefond
– 2 spsk olie
– timian, laurbærblad
– 1 fed
hvidløg – Bestil stykker oksekød, lam og fjerkræ direkte fra de bedste producenter, opdrættere og håndværksslagtere i Frankrig
Forberedelse:
Dagen før eller dagen før, forberedelse af marinaden
Hæld rødvinen, helst burgundervin, i en stor beholder.
Tilsæt det skrællede hvidløg, gulerødder og løg i mirepoix, fed, enebær, timian, laurbær og selleristilk.
Marinér kødstykkerne i 24 til 48 timer.
D-dagen
Dræn stykkerne i en sigte. Adskil kødet fra grøntsagerne og behold marinaden.
Dup kødet tørt med et viskestykke og rul det i mel. Fjern det overskydende mel og steg kødet på en pande ved høj varme med lidt fedt.
Tilsæt grøntsagspynt og sauter med løgene. I en stor gryde eller bageform, tilsæt marinaden.
Tilsæt den tørrede kalvebouillon, som du tidligere fortyndede, i lidt koldt vand, kraven, røget mave, kød og pynt.
Madlavning og servering:
Dæk til og steg i 3 timer 30 til 4 timer ved lav varme med en buket garni.
Prik dine stykker indimellem for at tjekke, om de er tilberedte. Knivens klinge skal kunne trænge igennem kødet uden modstand.
For at fremhæve smagen kan du koge rødvinen ned ved høj varme i cirka 15 minutter, indtil der kun er svarende til et shotglas tilbage.
Flambér derefter for at fjerne overskydende alkohol og tilsæt til saucen.
Server med dampede kartofler eller tagliatelle
